¿Por qué algunas personas el cilantro sabe a jabón?

Cómo esta omnipresente guarnición puede arruinar la cena.

Stacey Ballis es autora de diez novelas de ficción culinaria que incluyen Off the Menu, Out to Lunch, Recipe for Disaster, Wedding Girl y How to Change a Life, así como un libro de cocina digital, Big Delicious Life. Sus ensayos de no ficción han aparecido en varias antologías, y sus escritos y recetas gastronómicas han aparecido en Food & Wine Magazine, EatingWell Magazine, The Chicago Tribune, Bake From Scratch Magazine, Plate Magazine, MyRecipes.com, ExtraCrispy.com, TheTakeout.com, AllRecipes.com, y una receta suya fue adaptada para su uso en The New York Times. Fue desarrolladora de recetas y consultora culinaria de The Self-Care Cookbook de Frank Ardito. Stacey vive en Chicago con su marido y actualmente está trabajando en una nueva obra de ficción de larga duración.

Emily Lachtrupp es una dietista registrada con experiencia en asesoramiento nutricional, análisis de recetas y planes de alimentación. Ha trabajado con clientes que luchan contra la diabetes, la pérdida de peso, problemas digestivos y más. En su tiempo libre, podrá encontrarla disfrutando de todo lo que Vermont tiene para ofrecer con su familia y su perro, Winston.

La gente suele asumir que mi vida como escritora gastronómica, desarrolladora y probadora de recetas debe ser una vida de delicias constantes. Y si bien hay momentos que pueden parecer ciertos, una vida centrada en la comida puede tener sus problemas. Para mí, uno de esos problemas es que soy un supercatador. Y a pesar de que suena divertido (después de todo, el título tiene mucha razón), en realidad es un grave perjuicio para mi trabajo. La versión corta es que tengo muchas más papilas gustativas que la persona promedio. Tener más papilas gustativas significa que pruebo las cosas con más intensidad y, a menudo, de manera diferente a como lo harían los que no son súper catadores. Los sabores amargos pueden ser más amargos, la mineralidad puede intensificarse y hay muchos alimentos que simplemente no puedo comer.

Los supercatadores nunca son idénticos a lo que hacen y a lo que no les gusta. Y siempre me he preguntado si mi aversión al cilantro, que siempre me ha sabido a jabón, estaba relacionada con mi sabor estupendo. Pero mi mamá, que definitivamente no es una supercatadora, también cree que el cilantro sabe a jabón, entonces, ¿qué pasa?

Entre el 4 y el 14 por ciento de la población estadounidense considera que el cilantro tiene un sabor jabonoso en el paladar. Entonces, si bien no es raro, es un pequeño porcentaje de personas. A veces puede parecer que somos más, pero, francamente, creo que es simplemente porque tendemos a hablar mucho al respecto. Después de todo, una simple dispersión de hojas picadas puede convertir toda la comida en una experiencia no comestible, y ninguno de nosotros quiere que nuestra hermosa cena se convierta en el equivalente de un desafío Tide Pod. (PSA Además, nunca hagas eso).

Como soy un supercatador y mamá no, me pregunté si el supercatador no fue en realidad causal, sino más bien una molesta coincidencia. Resulta que la genética influye. Todos tenemos grupos de genes receptores del olfato que detectan la presencia de ciertas sustancias químicas. Y no lo sabrías, el cilantro comparte naturalmente una sustancia química que también se usa durante la fabricación de jabón.

Entonces, para aquellos de nosotros que tenemos un determinado grupo de genes, encontramos que esos químicos son muy asertivos, de ahí los sabores a jabón que se perciben. Si bien hay un par de genes más que pueden contribuir al fenómeno, tienden a resaltar el sabor amargo en lugar del factor olor. Otro receptor del olfato podría estar involucrado, por lo que solo porque no tienes el primer grupo de genes, aún podrías tener aversión al cilantro. Como era de esperar, las poblaciones con el menor número de personas con genes anti-cilantro se encuentran en áreas que tienden a usar mucho cilantro en su cocina, como México y la India.

La respuesta puede ser sí y no. Se cree que alrededor del 25 por ciento de la población son supercatadores. Entonces, obviamente, si bien puedes ser un gran catador y reacio al cilantro, como yo, también puedes tomar el anti-cilantro, como mi mamá. Claramente existe cierta superposición, pero en sí misma, una aversión al cilantro no necesariamente indica un sabor excelente, y necesitarías explorar más a fondo para determinar si eres uno o ambos. Y el nivel varía mucho.

Debido a que no hay un solo gen involucrado, la gravedad de la aversión al cilantro parece variar de persona a persona. Si bien creo que el cilantro sabe a jabón, si se usa para cocinar en lugar de crudo y en cantidades mínimas, puedo tolerarlo. Y en mi propia cocina, especialmente para platos indios o mexicanos, uso una combinación de tallos de cilantro picados y hojas de perejil picado para darle un toque de sabor sin ese ponche jabonoso. Pero para muchos, cualquier cantidad de cilantro es demasiado.

Si crees que el cilantro tiene un sabor a jabón, hay algunas cosas que puedes hacer. Algunos dicen que puedes ayudar a mitigar el impacto con una exposición regular, por lo que si quieres desarrollar cierta tolerancia, puedes comenzar a agregar algunas cantidades de cilantro a tu comida y aumentarla a medida que comiences a tolerarlo mejor.

También puedes hacer como yo, trabajando con tallos de cilantro y no con hojas, ya que las encuentro mucho menos jabonosas. Y el perejil es un buen sustituto en muchos platos si no quieres acercarte al cilantro.

Afortunadamente, es sólo la planta fresca la que sabe a jabón, por lo que aún puedes usar semillas de cilantro, que son las semillas secas de la planta de cilantro, sin ningún efecto nocivo. A veces agrego semillas de cilantro trituradas a platos donde eliminé el cilantro, solo para recuperar un poco de notas terrosas.

Si crees que el cilantro sabe a jabón, ¡al menos ahora sabes que es genético! Algunas personas que piensan que el cilantro sabe a jabón son supercatadores, pero no todas lo son.