Prácticas de higiene de manos durante la preparación de comidas: una clasificación entre diez países europeos

BMC Public Health volumen 23, número de artículo: 1315 (2023) Citar este artículo

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Detalles de métricas

El objetivo de este documento fue mapear las prácticas de higiene alimentaria de los consumidores de 10 países europeos y evaluar qué grupos demográficos tienen más probabilidades de estar expuestos a patógenos transmitidos por los alimentos y establecer una clasificación de cumplimiento de las prácticas de higiene alimentaria en 10 países europeos.

El diseño de la investigación consistió en una encuesta cuantitativa transnacional a consumidores sobre prácticas de seguridad e higiene de los alimentos durante la preparación de las comidas (proyecto SafeConsume) y se llevó a cabo en diez países europeos (Francia, Dinamarca, Alemania, Grecia, Hungría, Noruega, Portugal, Rumania, España). y Reino Unido). Las preguntas de la encuesta se basaron en las prácticas recomendadas de higiene de manos y en las prácticas observadas en un estudio de campo realizado en 90 hogares europeos de seis de los países cubiertos por la encuesta (Francia, Hungría, Noruega, Portugal, Rumania y el Reino Unido).

Se utilizó SPSS Statistics 26 (IBM Software Group, Chicago, IL) para los análisis descriptivos y de regresión de los datos. Se utilizaron análisis de regresión para comprobar la relación entre las características demográficas, el país de origen y las prácticas de higiene de manos autoinformadas.

Según los modelos de regresión, las familias con ancianos mayores de 65 años mostraron una mayor tendencia a seguir prácticas adecuadas de lavado de manos en comparación con las familias sin ancianos. Mientras tanto, las familias con niños menores de 6 años informaron que tenían hasta el doble de probabilidades de lavarse las manos en momentos críticos en comparación con las familias sin niños.

En general, tomando en consideración la probabilidad de lavarse las manos después de tocar pollo crudo y los puntajes porcentuales de los métodos adecuados de limpieza de manos y los momentos clave para el lavado de manos, la clasificación de los países con respecto a las prácticas adecuadas de higiene de manos fue la siguiente: Dinamarca, Grecia, Noruega, Rumania, Hungría, Alemania, Reino Unido, Portugal, Francia y España.

La información y la educación deben apuntar tanto a los momentos clave como lo sugieren la Royal Society for Public Health (RSPH) y el Foro Científico Internacional sobre Higiene del Hogar (IFH) y prácticas seguras.

La carga para la salud pública generada por el lavado inadecuado de manos puede reducirse significativamente si la educación se centra en el comportamiento y las prácticas de los consumidores.

Informes de revisión por pares

En 2021, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y los Centros Europeos para el Control y la Prevención de Enfermedades (ECDC) informaron de 4.005 brotes transmitidos por alimentos y 32.543 enfermedades transmitidas por alimentos. En el mismo año, se informó de un total de 2.495 hospitalizaciones y 31 muertes relacionadas con el brote. Las prácticas inadecuadas de preparación de alimentos por parte de los consumidores (por ejemplo, contaminación cruzada, tratamiento térmico insuficiente) en el entorno doméstico fueron la causa de brotes más comúnmente reportada [1]. El número de enfermedades transmitidas por alimentos a nivel nacional no se reporta y carece de coherencia por varias razones. Muchos países no informan de los brotes en los hogares [1] y, muy probablemente, las enfermedades adquiridas en los hogares suelen aparecer esporádicamente y la gente no siempre busca ayuda médica.

El lavado de manos con agua y jabón ha demostrado ser un método eficaz para prevenir/reducir el riesgo de enfermedades infecciosas. Varios estudios revelaron que lavarse las manos con jabón reduce el riesgo de enfermedades diarreicas entre un 23 y un 48 % [2, 3] y el riesgo de infecciones respiratorias entre un 21 y un 23 % [4, 5]. La investigación reveló que los consumidores que se lavan las manos antes de preparar los alimentos informaron menos enfermedades transmitidas por los alimentos que aquellos que no lo hicieron [6]. La higiene de manos es aún más importante para los consumidores vulnerables, como los ancianos, los niños y las mujeres embarazadas [7].

Para prevenir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, organismos oficiales como los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan lavarse las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes de comenzar la preparación de alimentos y en los momentos clave. (por ejemplo, después de limpiar el mostrador u otras superficies con productos químicos, tocar la basura, usar el baño, etc.) [8, 9]. Kendall et al., [10] encontraron una buena correlación entre las prácticas observadas y las respuestas recibidas al preguntar a las personas sobre el lavado de manos, pero sólo si enjuagarse las manos también se considera un procedimiento de lavado de manos. Los estudios observacionales indican que durante la cocción, muchos consumidores no siguen el procedimiento recomendado de lavado de manos, sino que simplemente se enjuagan las manos [11,12,13,14] y exponen razones como: “Mi agenda es muy apretada por la noche. Ya sabes, durante ese tiempo, lavarse las manos durante 20 segundos o comprobar la temperatura de cocción es simplemente difícil”. [15]. Estos datos indican la necesidad de realizar más investigaciones sobre las prácticas de higiene de manos de los consumidores, ya que es un elemento clave para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

Hay informes sobre la higiene del consumidor en la cocina de muchos países, pero están dispersos en el tiempo y el lugar [16,17,18]. Para los estudios observacionales y de autoinforme actuales sobre el lavado de manos durante la preparación de alimentos, además de las diferencias entre países y las diferencias demográficas, faltan estudios con más de un país. La mayoría de las veces, los estudios observacionales tienen un número menor de participantes que los estudios autoinformados y es por eso que prevalecen las encuestas, ya que las evaluaciones de riesgos necesitan datos cuantitativos para desarrollar consejos dirigidos a diferentes culturas y grupos de consumidores [11, 19]. Los estudios sobre higiene de manos autoinformados son importantes para llamar la atención sobre el comportamiento de los consumidores. Si los consumidores creen que cumplen con las prácticas de higiene adecuadas, tienden a no considerar las campañas educativas sobre higiene de manos [20].

Por lo tanto, al mapear las prácticas comunes de higiene de manos autoinformadas por los consumidores, podremos hacer recomendaciones de acuerdo con sus prácticas. Por lo tanto, los objetivos de este artículo fueron evaluar qué grupos demográficos tienen más probabilidades de estar expuestos a patógenos transmitidos por los alimentos y evaluar las prácticas de higiene de manos autoinformadas por los consumidores de 10 países europeos. Este estudio es parte de SafeConsume, donde se publicaron partes anteriores del material del proyecto, pero solo incluye tres grupos de consumidores diferentes [11, 14, 21]. El presente estudio se basa en una colección representativa de hogares de diez países europeos.

Las preguntas utilizadas en este estudio son parte de una encuesta más amplia, que tenía 165 preguntas y se realizó a través de un proveedor de encuestas profesional (Dynata, https://www.dynata.com/) entre diciembre de 2018 y abril de 2019. El muestreo de la población se basó sobre la Nomenclatura de Unidades Territoriales para el nivel estadístico 2 (NUTS2) y el nivel educativo. El número total de encuestados fue 9966. El número total de encuestados fue 9966, siendo el número de encuestados por cada 100.000 habitantes el siguiente: 17,6 en Dinamarca, 1,5 en Francia, 1,2 en Alemania, 8,3 en Grecia, 10,4 en Hungría, 18,6 en Noruega , 9,1 en Portugal, 5,2 en Rumanía, 2,1 en España y 1,6 en Reino Unido.

Todos los detalles referentes al reclutamiento, la metodología aplicada y la anonimización están descritos por Mihalache et al., [21]. Además de los detalles demográficos, dos preguntas enfatizaron: probabilidad autoinformada de lavarse las manos (el procedimiento recomendado por la OMS con agua y jabón) después de manipular pollo crudo (escala ordinal, 1 – ninguna posibilidad/casi ninguna posibilidad, 11 – seguro/prácticamente seguro ) y aplicar procedimientos de higiene de manos después de manipular pollo crudo (10 procedimientos de limpieza de manos codificados HCP; escala nominal, sí/no) (respuestas recibidas del 79% de los encuestados). Las otras dos preguntas resaltaron la higiene de manos autoinformada en momentos clave (seis momentos clave codificados KM; escala nominal, sí/no) y las prácticas generales de higiene de manos (10 procedimientos de limpieza de manos codificados HCP; escala nominal, sí/no) aplicadas por los consumidores. en casa (respuestas recibidas de los 9966 encuestados). Incluimos tantas alternativas porque generalmente las encuestas no preguntan detalles sobre el proceso de lavado y Didier et al., [11] resaltaron la ambigüedad de los consumidores con respecto al lavado de manos (mencionan lavarse las manos, mientras que simplemente se enjuagan las manos).

Se utilizó SPSS Statistics 26 (IBM Software Group, Chicago, IL) para los análisis descriptivos y de regresión de los datos. La normalidad de los datos se evaluó con la prueba de Shapiro-Wilk. La prueba mostró que los datos no se distribuyen normalmente (p < 0,05), por lo que se utilizaron las pruebas de Kruskal-Wallis y Chi-cuadrado para la comparación de datos entre países.

La confiabilidad de la encuesta fue aceptable como lo indica el coeficiente alfa de Cronbach (α = 0,72). Se utilizaron análisis de regresión para comprobar la relación entre las características demográficas, el país de origen y las prácticas de higiene de manos autoinformadas. Se utilizó la regresión ordinal para la probabilidad de lavarse las manos después de tocar pollo crudo, mientras que para las otras tres preguntas calculamos nuevas variables que incluían solo las respuestas correctas sobre los métodos adecuados de limpieza de manos y los momentos clave en los que se debía lavar las manos. De ahí las preguntas “¿Cómo te lavarías las manos después de tocar pollo crudo?” y “En general, ¿cómo te lavas las manos normalmente cuando estás en casa?” se calcularon en “Métodos adecuados de limpieza de manos después de manipular pollo crudo” y “Métodos adecuados de limpieza de manos” que incluían sólo las siguientes respuestas: “Lavar las manos con jabón normal (en barra o líquido)”, “Lavar las manos con jabón antibacteriano” y “Hacer Asegúrate de lavarme las manos durante al menos 20 s” [9]. Para la pregunta “En general, ¿cuándo normalmente te lavarías las manos en casa?” Creamos una variable llamada “Lavarse las manos después de tocar un elemento de alto riesgo” (la respuesta correcta para esta pregunta fue marcar todas las variantes de respuesta).

Se utilizó la Prueba Ómnibus para evaluar si los modelos de regresión mejoran significativamente en comparación con el modelo nulo (p < 0,05). La bondad de ajuste de los modelos binarios se evaluó con las pruebas de Pearson y Deviance, que indican un buen ajuste del modelo cuando no son significativos en p > 0,05 [22], mientras que para el caso se utilizó el supuesto de probabilidades proporcionales o la prueba de líneas paralelas. Modelos de regresión ordinal (significativos en p > 0,05) [23].

El perfil sociodemográfico de los encuestados de este estudio se proporcionó previamente en Mihalache et al., [24].

Cifras. 1, 2, 3 y 4 muestran las prácticas de higiene de manos autoinformadas por los encuestados. Casi la mitad de los encuestados (47,7%; 3.771/7866) informaron que se lavaban las manos después de tocar pollo crudo.

Probabilidad autoinformada de lavarse las manos después de tocar pollo crudo según la encuesta SafeConsume

Métodos de limpieza de manos autoinformados después de tocar pollo crudo según la encuesta SafeConsume; sólo se muestran las respuestas Sí;; HCP1 = Lavar las manos con agua fría; HCP2: Lavarse las manos con agua tibia; HCP3: Lavarse las manos con agua corriente; HCP4: Lavarse las manos con jabón común (barra o líquido); HCP5: Lavarse las manos con jabón antibacteriano; HCP6: Asegurarme de lavarme las manos durante al menos 20 s; HCP7: Secarse las manos con una toalla de papel/paño/rollo de cocina; HCP8: Deja que mis manos se sequen al aire; HCP9: Desinfectar mis manos con un desinfectante para manos (tanto desinfectantes para manos que contienen alcohol como desinfectantes sin alcohol); HCP10: No me lavo las manos

Métodos de limpieza de manos autoinformados practicados por los encuestados después de tocar un artículo de alto riesgo según la encuesta SafeConsume; sólo se muestran las respuestas Sí; KM1 = Después de tocar carne o huevos crudos; KM2: Después de ir al baño; KM3 = Después de tocar o alimentar animales; KM4 = Después de tocar algo sucio (contacto físico con un producto/superficie sucio/contaminado); KM5 = Después de limpiar derrames de aves o huevos; KM6 = Después de tocar un paño o una esponja sucia

Prácticas de métodos generales de limpieza de manos autoinformadas por los encuestados según la encuesta SafeConsume; sólo se muestran las respuestas Sí;; HCP1 = Lavar las manos con agua fría; HCP2: Lavarse las manos con agua tibia; HCP3: Lavarse las manos con agua corriente; HCP4: Lavarse las manos con jabón común (barra o líquido); HCP5: Lavarse las manos con jabón antibacteriano; HCP6: Asegurarme de lavarme las manos durante al menos 20 s; HCP7: Secarse las manos con una toalla de papel/paño/rollo de cocina; HCP8: Deja que mis manos se sequen al aire; HCP9: Desinfectar mis manos con un desinfectante para manos (tanto desinfectantes para manos que contienen alcohol como desinfectantes sin alcohol); HCP10: No me lavo las manos

La mitad de los encuestados (48,1%; 3.783/7.866) informaron lavarse las manos con jabón, sin embargo, sólo el 15,1% (1.187/7.866) informaron respetar la duración recomendada de lavado de 20 s.

En cuanto al lavado de manos después de tocar un artículo de alto riesgo, se observaron altos porcentajes de lavado de manos autoinformado después de ir al baño (85,7% 8.539/9966) y después de tocar algo que pueda albergar patógenos (84,9%; 8.466/9966). Sólo tres cuartas partes (75%; 7.445/9966) se lavan las manos después de tocar carne o huevos crudos.

En general, más de la mitad de los encuestados (6.576/9966; 66%) informaron que se lavaban las manos con agua y jabón, tal como lo recomiendan organismos organizacionales como los Centros Europeos para el Control y la Prevención de Enfermedades [25]. De manera similar a nuestros resultados, otros estudios autoinformados indican que el 85% de los consumidores irlandeses y el 66,4% de los consumidores canadienses conocen las prácticas recomendadas de higiene de manos [26, 27].

Según nuestra encuesta, un bajo porcentaje de encuestados se lavan las manos durante al menos 20 s (25,1%; 2.499/9966), mientras que la mitad de ellos acorta la duración del procedimiento de limpieza de manos, ya sea lavándose las manos durante menos de 20 s o con solo enjuagarse las manos con agua corriente (47,8%; 4.768/9966). Aunque este procedimiento no se encuentra entre las prácticas recomendadas de lavado de manos, se demostró que tiene una eficacia cercana al lavado de manos con agua tibia y jabón (6 – 8% menos efectivo) [28].

Para evaluar la relación entre las características demográficas de los encuestados y las prácticas de higiene de manos, utilizamos análisis de regresión con respecto al lavado de manos después de manipular pollo crudo, lavado de manos en momentos clave y métodos generales de limpieza de manos. Los odds ratios (OR) > 1 indicaron que los encuestados tienen más probabilidades de realizar prácticas de higiene de manos, mientras que OR < 1 implicó un menor nivel de cumplimiento de las prácticas mencionadas.

La edad fue un predictor significativo de las prácticas de higiene de manos autoinformadas, lo que reveló que los encuestados de mayor edad (> 35 años) tenían más probabilidades de informar prácticas adecuadas de higiene de manos que los más jóvenes (edad < 35 años) (p < 0,05; OR = 1,15 – 2,4 ).

El nivel de educación también fue un predictor significativo de las prácticas de higiene de manos, ya que los encuestados con un nivel de educación medio/alto son casi tres veces más propensos a informar prácticas de higiene adecuadas en momentos clave, incluida la preparación del pollo crudo (p < 0,05; OR = 2,82). .

En relación con la habitabilidad, los encuestados del área urbana tenían más probabilidades de informar momentos clave en los que se debía aplicar la higiene de manos que los encuestados del área rural (p <0,05; OR = 1,3).

Con respecto a los grupos vulnerables, las mujeres embarazadas fueron menos propensas a informar prácticas adecuadas de higiene de manos en momentos clave cuando se debería lavar las manos (p <0,05; OR = 0,47 – 0,54).

Los miembros de familias con niños pequeños (<6 años) tenían dos veces más probabilidades de lavarse las manos después de tocar un artículo de alto riesgo que los miembros de familias sin niños pequeños (p <0,05; OR = 1,97).

Los miembros de familias con personas mayores (> 65 años) tenían menos probabilidades de informar prácticas adecuadas de higiene de manos en momentos clave que los miembros de familias sin personas mayores (p <0,05; OR = 0,37).

La Figura 5 indica la probabilidad de que los encuestados se laven las manos después de manipular pollo crudo por país.

Probabilidad autoinformada de lavarse las manos después de tocar pollo crudo por país según la encuesta SafeConsume

La figura muestra que todos los diagramas de caja están sesgados hacia la derecha y tienen el cuerpo principal de datos condensado en torno a puntuaciones altas (entre 7 (probable) y 11 (seguro)). Según las respuestas autoinformadas, siete países: Francia, Alemania, Hungría, Portugal, Rumania y España, compartieron la misma mediana (10), mientras que Dinamarca, Grecia, Noruega y el Reino Unido tuvieron una mediana de 11.

La probabilidad de que los encuestados se laven las manos después de manipular pollo crudo, expresada en porcentajes, es más del 60% para los encuestados daneses (66,3%; 541/816). Se encontraron resultados similares para los encuestados británicos (57,3%; 525/916), griegos (57,2%; 452/790) y noruegos (52,3%; 441/844). En todos los países se observaron porcentajes bajos de encuestados (< 2%) que declararon que no se lavarían las manos. No se encontraron diferencias significativas en la probabilidad de lavarse las manos después de tocar pollo crudo entre: Francia – Hungría – España, Alemania – Portugal – Noruega, Alemania – Hungría – Rumania, Rumania – Portugal y España – Rumania, lo que indica prácticas similares de higiene de manos para estos países (p > 0,05; Tabla S1).

En general, la probabilidad de lavarse las manos después de manipular pollo crudo, de mayor a menor, fue en este orden: Dinamarca, Reino Unido, Grecia, Noruega, Portugal, Alemania, Rumania, Francia, Hungría y España.

La Figura 6 muestra los métodos de limpieza de manos autoinformados después de tocar pollo crudo por país según la encuesta SafeConsume.

Métodos de limpieza de manos autoinformados después de tocar pollo crudo por país según la encuesta SafeConsume; sólo se muestran las respuestas Sí; HCP1 = Lavar las manos con agua fría; HCP2: Lavarse las manos con agua tibia; HCP3: Lavarse las manos con agua corriente; HCP4: Lavarse las manos con jabón común (barra o líquido); HCP5: Lavarse las manos con jabón antibacteriano; HCP6: Asegurarme de lavarme las manos durante al menos 20 s; HCP7: Secarse las manos con una toalla de papel/paño/rollo de cocina; HCP8: Deja que mis manos se sequen al aire; HCP9: Desinfectar mis manos con un desinfectante para manos (tanto desinfectantes para manos que contienen alcohol como desinfectantes sin alcohol); HCP10: No me lavo las manos; Las viñetas superpuestas indican una estrecha asociación con respecto a las prácticas de limpieza de manos de los encuestados entre países

Después de tocar pollo crudo, el 67,3% de los encuestados daneses (549/816) informaron lavarse las manos con jabón común, mientras que este procedimiento fue reportado sólo por el 32,1% de los encuestados británicos (294/916). Sin embargo, la frecuencia más alta de encuestados que informaron lavarse las manos durante al menos 20 segundos fue entre los encuestados británicos (21,4%; 196/916), mientras que el porcentaje más bajo fue reportado por los encuestados húngaros (9,6%; 88/921). El orden de los porcentajes más altos con respecto a los métodos adecuados de limpieza de manos después de tocar pollo crudo según los informes de los países fue: Dinamarca, Noruega, Francia, Grecia, Hungría, Rumania, España, Reino Unido, Alemania y Portugal. Se encontraron asociaciones significativas entre países y prácticas de higiene adecuadas después de manipular pollo crudo, con la excepción de Francia, Hungría, España y el Reino Unido, lo que indica que los encuestados franceses, húngaros, españoles y británicos tienen menos probabilidades de higienizarse las manos después de manipular pollo crudo que los encuestados de otros países (p > 0,05; Tabla S2).

La Figura 7 muestra los métodos de limpieza de manos autoinformados por país después de tocar un artículo de alto riesgo según la encuesta SafeConsume.

Métodos de limpieza de manos autoinformados por país después de tocar un artículo de alto riesgo según la encuesta SafeConsume; sólo se muestran las respuestas Sí; KM1 = Después de tocar carne o huevos crudos; KM2: Después de ir al baño; KM3 = Después de tocar o alimentar animales; KM4 = Después de tocar algo sucio (contacto físico con un producto/superficie sucio/contaminado); KM5 = Después de limpiar derrames de aves o huevos; KM6 = Después de tocar un paño o una esponja sucia; Las viñetas superpuestas indican una estrecha asociación con respecto a las prácticas de limpieza de manos de los encuestados entre países.

El momento clave en el que la mayoría de los encuestados declararon lavarse las manos fue después de ir al baño (82,2%; 630/767 de los portugueses frente a 89,1%; 920/1.033 de los daneses). Se observaron porcentajes más bajos que informaron lavarse las manos después de tocar o alimentar a los animales (del 51,3%; 530/1033 de los encuestados daneses al 69,4%; 701/1011 de los encuestados húngaros) y después de tocar un paño/esponja sucia (del 55,8%; 560 /1005 de los encuestados franceses frente al 75,6%; 665/880 de los encuestados griegos). El orden en el que se clasificaron los países según los informes de todos los momentos clave en los que los encuestados se lavan las manos fue el siguiente: Grecia, Rumania, Hungría, Alemania, Hungría, Dinamarca, Noruega, Portugal, Reino Unido, España y Francia. Se encontraron asociaciones significativas para todos los países de este estudio y los momentos clave en los que se debe lavar las manos (p <0,05; Tabla S3).

La Figura 8 muestra los métodos generales de limpieza de manos autoinformados por país según la encuesta SafeConsume.

Métodos generales de limpieza de manos autoinformados por país según la encuesta SafeConsume; sólo se muestran las respuestas Sí; HCP1 = Lavar las manos con agua fría; HCP2: Lavarse las manos con agua tibia; HCP3: Lavarse las manos con agua corriente; HCP4: Lavarse las manos con jabón común (barra o líquido); HCP5: Lavarse las manos con jabón antibacteriano; HCP6: Asegurarme de lavarme las manos durante al menos 20 s; HCP7: Secarse las manos con una toalla de papel/paño/rollo de cocina; HCP8: Deja que mis manos se sequen al aire; HCP9: Desinfectar mis manos con un desinfectante para manos (tanto desinfectantes para manos que contienen alcohol como desinfectantes sin alcohol); HCP10: No me lavo las manos; Las viñetas superpuestas indican una estrecha asociación con respecto a las prácticas de limpieza de manos de los encuestados entre países

Cuando se les preguntó sobre las prácticas generales de higiene de manos, el 75,5% (780/1033) de los encuestados daneses informaron lavarse las manos con jabón común, mientras que sólo el 44,1% (476/1080) de los encuestados británicos informaron aplicar este procedimiento. En cuanto al uso de jabón antibacteriano, el porcentaje más alto lo informaron los encuestados británicos (44,2%; 477/1080), los griegos (34%; 302/880) y los rumanos (31,7%; 312/985). En relación con la duración del lavado de manos, las frecuencias más altas fueron de los encuestados rumanos (30,3%; 298/985) y griegos (30%; 264/880). Encontramos asociaciones significativas entre los diez países y las prácticas generales de higiene de manos (p < 0,05; Tabla S4) con la excepción del Reino Unido (p > 0,05), lo que indica que los encuestados británicos tienen menos probabilidades de adoptar prácticas seguras que los encuestados de los otros nueve países.

El orden en que se clasificaron los países según las prácticas adecuadas de higiene de manos informadas fue el siguiente: Dinamarca, Noruega, Grecia, Rumania, España, Alemania, Hungría, Portugal, Francia y Reino Unido.

Teniendo en cuenta que Dinamarca tuvo los porcentajes más altos en tres de las cuatro preguntas analizadas (“Probabilidad de lavarse las manos inmediatamente después de tocar pollo crudo”; “Métodos adecuados de limpieza de manos después de tocar pollo crudo” y “Métodos adecuados de limpieza de manos”) Lo utilizamos como punto de referencia cuando modelamos estas preguntas. Grecia tuvo los porcentajes más altos con respecto a “Lavarse las manos después de tocar un artículo de alto riesgo”, por lo que se utilizó como punto de referencia para esta pregunta. Las pruebas de bondad de ajuste para los modelos de regresión se presentan en la Tabla S5. La Tabla 1 muestra el análisis de regresión de las prácticas de higiene de manos autoinformadas por los encuestados en relación con su país de origen.

En cuanto a la probabilidad de lavarse las manos después de manipular pollo con Dinamarca como país de referencia (Tabla 1; Modelo 1), los encuestados de los otros nueve países tenían menos probabilidades de lavarse las manos después de tocar pollo crudo que los encuestados daneses (como lo indican los coeficientes β negativos). y odds ratios < 1; p < 0,05; Tabla 1). Después de Dinamarca, el orden de los países según los efectos del modelo fue el siguiente: Grecia, Reino Unido, Noruega, Portugal, Alemania, Rumania, Hungría, España y Francia (Tabla 1).

Para los métodos de limpieza de manos autoinformados después de tocar pollo con Dinamarca como punto de referencia (Tabla 1; Modelo 2), todos los demás países se correlacionaron negativamente con una higiene de manos adecuada, lo que indica que los encuestados de esos países tienen menos probabilidades de aplicar higiene de manos adecuada que los encuestados daneses (p < 0,05; Tabla 1). La clasificación de la correlación entre países y el lavado de manos después de manipular pollo crudo fue: Grecia, Noruega, Rumania, España, Alemania, Francia, Portugal, Hungría y el Reino Unido.

El modelado del lavado de manos después de tocar un elemento de alto riesgo (Tabla 1; Modelo 3) mostró que los encuestados de nueve países estaban menos inclinados a lavarse las manos en momentos clave que los encuestados griegos (p <0,05; Tabla 1). Después de Grecia, el orden de los países según los efectos del modelo fue el siguiente: Hungría, Dinamarca, Alemania, Rumania, Reino Unido, Noruega, Portugal, España y Francia.

En relación con los métodos generales de limpieza de manos con Dinamarca como país de referencia (Tabla 1; Modelo 4), siete de los otros países se correlacionaron negativamente con las prácticas generales de higiene de manos, lo que indica que los encuestados de esos países tenían menos probabilidades de lavarse las manos adecuadamente que los daneses. encuestados (p < 0,05; Tabla 1). Dos países, Grecia y Noruega, también tuvieron una correlación negativa con las prácticas generales de higiene de manos; sin embargo, el efecto no fue significativo (p > 0,05; Tabla 1).

En este estudio obtuvimos resultados comparables a los que los consumidores italianos declaran sobre su compromiso con el lavado de manos durante la cocción (64,5%; 402/624) [16], pero diferentes a los de los consumidores brasileños, donde casi todos declaran lavarse las manos durante la cocción (90,7% ; 1103/1217) [29]. Sin embargo, las prácticas autoinformadas no siempre reflejan las prácticas observadas. En el estudio de Mazengia et al., [19] todos los participantes informaron que se lavaban las manos durante la preparación del pollo crudo, mientras que el estudio observacional reveló que sólo el 12% se lavaba las manos después de manipular aves crudas. Se encontraron resultados comparables en otros estudios observacionales europeos en los que 8/14 consumidores británicos, 3/15 consumidores franceses, 2/12 consumidores portugueses y 0/15 consumidores rumanos se lavaron las manos después de tocar pollo crudo [14].

De manera similar a nuestros resultados, tanto los consumidores europeos como los estadounidenses exhiben bajas tasas de cumplimiento cuando se trata de lavarse las manos durante 20 s [11, 30], lo que indica que la duración recomendada del lavado de manos se ignora en gran medida.

En este estudio demostramos que la edad, el nivel educativo y la habitabilidad son predictores importantes de la participación en prácticas de higiene de manos. Anteriormente, la edad se correlacionaba con las prácticas de seguridad alimentaria, como lo indicaron Anderson et al., [31] donde los consumidores mayores de 60 años tienen más probabilidades de participar en prácticas de seguridad alimentaria que los menores de 60 años. Las consumidoras tenían hasta dos veces más probabilidades de informar prácticas adecuadas de higiene de manos durante la manipulación del pollo crudo y en momentos clave (p <0,05; OR = 2,18) [27].

Nuestros hallazgos también están en línea con los de Parra et al., [32] quienes informaron que el nivel de educación se correlaciona con la conciencia sobre la seguridad alimentaria. Investigaciones anteriores demostraron que los consumidores polacos que viven en ciudades tienen un mayor nivel de conocimientos sobre higiene alimentaria que los de las ciudades [17].

Aunque en nuestro estudio las mujeres embarazadas tenían menos probabilidades de realizar prácticas de higiene de manos en momentos clave que las mujeres no embarazadas, los estudios observacionales revelaron que las mujeres embarazadas son más cautelosas con la higiene debido a su cuidado por la seguridad de su hijo [14]. Al contrario de nuestros resultados, las mujeres embarazadas de Eslovenia tienen más probabilidades de lavarse las manos que las mujeres no embarazadas si las tienen sucias [33]. Otros estudios indicaron que las mujeres embarazadas saben cómo limpiarse las manos pero no las lavan durante el tiempo recomendado [15].

Otra preocupación que surge de este estudio es que las familias con miembros mayores (> > 65 años) tenían menos probabilidades de aplicar prácticas de higiene de manos en momentos clave que las familias sin miembros mayores. Esto es muy preocupante ya que las manos están en las superficies significativamente contaminadas de la cocina [34]. Hallazgos comparables indican que los adultos mayores (> 60 años) no practican prácticas de higiene [18] y no se lavan las manos con agua y jabón durante la manipulación del pollo crudo [34]. Estos resultados están validados aún más por investigaciones anteriores en las que las familias con miembros de edad avanzada (> 60 años) se correlacionaron positivamente con una mayor aparición de enfermedades transmitidas por alimentos [35].

En general, los modelos de regresión indicaron que las familias con miembros vulnerables tienen menos probabilidades de realizar prácticas de higiene de manos que aquellas sin miembros vulnerables. Esto es preocupante ya que los consumidores vulnerables son más susceptibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos y tienen mayores tasas de hospitalización y mortalidad [36].

Teniendo en cuenta la probabilidad de lavarse las manos después de tocar pollo crudo y los puntajes porcentuales de los métodos adecuados de limpieza de manos y los momentos clave para el lavado de manos (Figs. 6, 7 y 8), junto con el análisis de regresión (Tabla 1), la clasificación de los países en cuanto a prácticas adecuadas de higiene de manos fue el siguiente: Dinamarca, Grecia, Noruega, Rumania, Hungría, Alemania, Reino Unido, Portugal, Francia y España.

El seguimiento de las prácticas de lavado de manos se puede obtener directamente, por ejemplo, mediante observación o grabación de vídeo, o indirectamente, por ejemplo, midiendo el consumo de jabón o, como en el presente estudio, mediante encuestas autoinformadas. Todos estos diferentes enfoques tienen fortalezas y debilidades que es importante tener en cuenta al elegir la metodología y al interpretar los datos. Los estudios observacionales consumen en general más tiempo y dinero en comparación con la recopilación de datos de encuestas [37]. La principal deficiencia de los estudios observacionales es que la observación puede influir en las prácticas mismas, por ejemplo, durante la observación, las tasas de higiene de manos de los consumidores aumentan debido al efecto Hawthorne (aumento del sesgo) que tiene lugar cuando los consumidores conocen a un observador [14]. . Sin embargo, también pueden ocurrir sesgos en los datos autoinformados.

Aunque la observación representa una medición directa de las prácticas de higiene de manos, la mayoría de los estudios sobre la higiene de manos son autoinformados. En general, el cumplimiento de las prácticas de higiene de manos autoinformado varía, pero es mayor en comparación con los estudios observacionales directos [38].

Es crucial considerar la variación en la información y educación sobre higiene en los diez países incluidos en el estudio. Las diferencias en las prácticas culturales, los factores socioeconómicos y el acceso a la educación podrían contribuir a comportamientos divergentes.

Además, es importante explorar otros factores que podrían influir en estos comportamientos. Por ejemplo, las normas sociales, las creencias personales y las experiencias previas con enfermedades transmitidas por alimentos podrían desempeñar un papel en la configuración de las prácticas de higiene de manos de las personas.

La principal limitación de este estudio es que, aunque el autoinforme es la forma más eficiente de recopilar datos sobre un gran número de encuestados, puede producirse sesgo, especialmente cuando los consumidores quieren dar respuestas socialmente aceptadas (es decir, se inclinan a dar respuestas socialmente aceptadas). una mejor versión de su comportamiento real). Para poder contabilizar el lavado de manos durante aproximadamente 20 s, se recomienda que los consumidores canten dos veces la canción de Feliz Cumpleaños, ya que la duración promedio de la canción es de 10 s. Las prácticas de los consumidores no están necesariamente relacionadas con el conocimiento (algunos consumidores pueden saber qué hacer pero son honestos y admiten que no lo hacen correctamente en la práctica) y no logran traducir sus conocimientos en prácticas debido a factores psicológicos, que consisten principalmente en sesgos y hábitos optimistas [39]. Los consumidores no son conscientes de sus prácticas inadecuadas de manipulación de alimentos que podrían provocar enfermedades transmitidas por los alimentos (sesgo optimista) y no son capaces de abandonar sus comportamientos de riesgo [40]. Se informa que el exceso de información sobre el lavado de manos se debe a la deseabilidad social, el recuerdo de información y los procesos de disonancia [38]. Tampoco tomamos en cuenta el efecto combinado del consumo de alimentos riesgosos, como alimentos a base de huevo crudo, con la higiene de manos, que puede aumentar aún más el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos [41].

Aunque lavarse las manos es una habilidad que se aprende en la primera infancia, las personas lo practican de diferentes maneras y a menudo se saltan o acortan el procedimiento recomendado por la OMS. Incluso cuando se trata de alimentos riesgosos como el pollo crudo, las familias jóvenes con niños y/o mujeres embarazadas tienden a descuidar el procedimiento completo. Del mismo modo, las personas mayores suelen pasar por alto los momentos cruciales para lavarse las manos.

Es preocupante que aproximadamente la mitad de los encuestados parezcan tener rutinas insuficientes de lavado de manos para protegerse a sí mismos y a sus familiares de las infecciones transmitidas por los alimentos.

Se encontraron diferencias significativas entre los encuestados de 10 países europeos con respecto a las prácticas de higiene de manos y la clasificación general de los países desde el nivel más alto hasta el más bajo de prácticas seguras autoinformadas fue la siguiente: Dinamarca, Grecia, Noruega, Rumania, Hungría, Alemania, Reino Unido, Portugal, Francia y España.

La información y la educación deben apuntar tanto a los momentos clave como lo sugiere la Royal Society for Public Health (RSPH) y el Foro Científico Internacional sobre Higiene del Hogar (IFH) [42] como a las prácticas seguras.

Se podrían realizar más investigaciones para identificar las barreras y motivaciones específicas que influyen en las prácticas de higiene de manos entre los grupos de alto riesgo, como las personas mayores y las familias con niños pequeños. Al comprender estos factores, se pueden diseñar intervenciones y campañas educativas para promover eficazmente mejores prácticas de higiene de manos y mitigar los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos en estas poblaciones vulnerables.

La carga para la salud pública generada por el lavado inadecuado de manos puede reducirse significativamente si la educación se centra en el comportamiento y las prácticas de los consumidores y se consideran los comportamientos nacionales específicos.

Todos los datos utilizados se presentan en el manuscrito.

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Descargar referencias

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Esta investigación contó con el apoyo del proyecto Horizonte 2020 Consumo Seguro (Acuerdo de subvención nº 727580).

Universidad Dunarea de Jos de Galati, Facultad de Ingeniería y Ciencias de los Alimentos, Domnească Street 111, 800201, Galati, Rumania

Octavio Agustín Mihalache y Anca Ioana Nicolau

Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnología y Química Fina - Laboratorio Asociado, Escola Superior de Biotecnología, Rua Diogo Botelho 1327, 4169-005, Oporto, Portugal

paula teixeira

Nofima, Instituto Noruego de Investigación sobre Alimentación, Pesca y Acuicultura, Osloveien 1, N-1430, Ås, Noruega

Solveig Langsrud

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Octavian Augustin Mihalache: Conceptualización, Metodología, Software, Validación, Análisis formal, Investigación, Escritura: borrador original, Escritura: revisión y edición, Visualización, Paula Teixeira: Análisis formal, Investigación, Escritura: revisión y edición, Solveig Langsrud: Análisis formal, Investigación, Redacción – revisión y edición, Anca Ioana Nicolau: Conceptualización, Metodología, Recursos, Análisis formal, Investigación, Redacción – borrador original, Redacción – revisión y edición, Administración de proyectos, Supervisión.

Correspondencia a Anca Ioana Nicolau.

Se obtuvo el consentimiento informado por escrito de todos los participantes, mayores de 16 años, después de enviar una hoja informativa que describiera el estudio en su idioma nacional y especificara que responder la encuesta es voluntario.

La encuesta se realizó de forma anónima; Los identificadores personales recopilados (género, edad y país) se gestionaron de acuerdo con el RGPD de la UE. La investigación se realizó de acuerdo con la Declaración de Helsinki y fue aprobada por el Comité de la Junta Ética de Nofima, Instituto de Noruega (14/12/2022).

No aplica.

Los autores declaran que no tienen intereses financieros en competencia ni relaciones personales conocidas que pudieran haber influido en el trabajo presentado en este artículo.

Springer Nature se mantiene neutral con respecto a reclamos jurisdiccionales en mapas publicados y afiliaciones institucionales.

Prueba de Kruskal-Wallis que compara la probabilidad de lavarse las manos después de tocar pollo crudo entre 10 países europeos.

Prueba de chi-cuadrado que muestra la asociación entre 10 países europeos y las prácticas de higiene de manos adecuadas autoinformadas después de manipular pollo crudo.

Prueba de chi-cuadrado que muestra la asociación entre países y el lavado de manos autoinformado después de tocar un artículo de alto riesgo.

Prueba de chi-cuadrado que muestra la asociación entre países y métodos generales de limpieza de manos autoinformados.

Pruebas de bondad de ajuste para el análisis de regresión de las prácticas de higiene de manos autoinformadas por los consumidores en relación con su país de origen.

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Reimpresiones y permisos

Mihalache, OA, Teixeira, P., Langsrud, S. et al. Prácticas de higiene de manos durante la preparación de comidas: una clasificación entre diez países europeos. BMC Salud Pública 23, 1315 (2023). https://doi.org/10.1186/s12889-023-16222-5

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Recibido: 30 de enero de 2023

Aceptado: 30 de junio de 2023

Publicado: 10 de julio de 2023

DOI: https://doi.org/10.1186/s12889-023-16222-5

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